Existe un tesoro en un "Puerto Escondido" dentro de otro "Puerto". Es un tesoro místico, espléndido, fruto de la genialidad y del arte. Un tesoro que con sólo probarlo quedas atrapado en sus redes. Un canto de sirenas, una oda al Mar, una brisa marinera que engatusa con su magia a quién por allí pasa. Ese tesoro seductor tiene nombre, "APONIENTE".
Nuestra visita a Aponiente posiblemente sea la cena que más me ha emocionado en mi vida. El momento lo merecía, era nuestro aniversario de bodas. Teníamos ganas de ir, había visitado multitud de veces el blog del Chef del Mar (www.chefdelmar.com) y la web del Restaurante pero ni eso, ni los comentarios de amigos y blogueros, me habían preparado para lo que nos esperaba. Desde aquí, humildemente, intentaré que os hagáis una idea, sólo los que hayáis estado lo entenderéis.
Un paseo de cinco minutos separaba nuestro hotel de la calle Puerto Escondido. Durante el trayecto nos íbamos impacientando. Justo al doblar la esquina, "e voilà", nos encontramos con una fachada en blanco de lineas rectas con largas puertas de ventana en azul claro y algún que otro noray a lo largo del suelo. Nos paramos un instante antes de entrar. Era la pausa del argonauta antes de emprender viaje que le lleve a vivir aventuras y nuevas experiencias.
Al entrar fuimos recibidos por el equipo de sala de Aponiente que nos condujeron a nuestra mesa. En el corto recorrido se puede observar la cocina, en este caso la sala de máquinas, donde se apreciaba el ajetreo propio. La sala principal es más bien pequeña, con una luz cálida que ayuda a sumergirte y unos motivos en forma de pez en la pared. Todo evoca al Mar. Ángel León, el capitán, no estaba porque se encontraba recogiendo un premio. En su lugar nos atendió Juan Ruíz, maitre y sumiller. Gracias Juan por ser nuestra brújula durante la travesía. Lo teníamos claro desde el principio, Menú degustación de la Red-Trófica Marina Atlántica, acompañado por los vinos que Juan fue seleccionando. El menú está estructurado en tres partes.
Primer Lance. Sumérgete...
Sobrasada Marina, torta de aceite y camarones. Muy buen preámbulo para lo que nos esperaba además picoteamos del Pan de Algas. La sobrasada muy suave y untada en la torta resaltaba su sabor.
Degustación de chorizo, salchichón y butifarra de mar. Un sabor muy conseguido sin perder el gustillo final a pescado.
Ostiones atemperados en vinagre de Xerez y enfangado con una especie de plancton llamada Isochrysis (máxima alcalinidad marina). ¿Qué digo? ¿Qué queréis que escriba? Una insinuación de ingenio, una explosión de mar en la boca, un golpe de ola contra las rocas en bajamar. Nos encantó. No hay ni un solo día que pase que no me acuerde de este plato.
Caballadas de la Caleta curadas en sal, marinadas en un licuado de piriñaca. Un plato representativo muy marinero. Un recuerdo al "pescao asao" con sus pimientos, cebollas y tomates, como gusta en mi familia materna.
Sardinas de poniente en brasas de huesos de aceitunas, berenjenas morunas... Junto con el ostión, los dos platos que más nos gustaron. Un sabor que se expande en boca con aromas ahumados del olivo. Cremoso, sutil a la vez que representativo. Un placer en dos bocados.
El Tomaso (homenaje de la marinería a la Tomasa de Jerez).... curado y reposado en el fondo del mar, matices cítricos morunos. Encantado señor Tomaso, me alegro de conocerle. Un pescado considerado de descarte por su escaso valor comercial. Su sabor es insípido pero posee una textura suave y delicada que al pasar por las manos de Ángel León se catapulta a los altares convirtiéndose en Señor Tomaso. Venía adornado con queso payoyo como recuerdo de la sierra gaditana.
Gambas rojas preñadas, ajoverde, elementos marinos de almadraba. Sopa fría con base en el ajoblanco con el toque marinero de las gambas, una semi-mojama y huevas picantes de pez volador. Suculenta.
Empanadillas de calamares de potera rellenas de sus dulces interiores guisados, infusión poleo de mojama.
El exterior de la empanadilla es la carne del calamar muy prensada. El sabor recuerda a los calamares enteros a la plancha.
Segundo Lance. Seguimos navegando...
Arroz de plancton marino tetraselmischuii con calamares de potera y alioli de dunaliella salina. De textura melosa y cremosa, un arroz con sabor a océano. El alioli de dunaliella salina (especie de micro alga) le da el punto divertido.
Lomo de corvinata de la bahía, marinada en inspirada en la especias de un aliño serrano, hierbas salinas de estero y sésamo empanado en wasabi. Hermana pequeña de la corvina a la que se le vierte el aceite con alta temperatura para lograr una cocción en su punto y un empanado crujiente. El sésamo empanado añade más chispa si cabe.
Albur, sobre esencias de algas yodadas. Colgado en antecámara sin interiores durante seís días, se consigue una textura mantecosa y una piel crujiente. Un guiño al "pescao en amarillo" de toda la vida.
Tercer Lance. Desde Tierra acabemos dulcemente...
Sutil helado de Te, sopa de melón, hierbabuena, jengibre. Postre ligero con toques morunos.
Pastel de almendras de Medina. Homenaje a la repostería tradicional de Medina Sidonia. Justo final para este magnífico menú digno de Poseidón.
Desde la bodega nos acompañaron por este orden:
Fino Marismeño
Manzanilla Pasada Barón
Fino Inocente Lote NOV
Manzanilla Pasada Sacristía AB Saca 2010
Allende Blanco 2008
Palo Cortado Regente
Px San Emilio
Todos excelentes caldos que cumplieron su función de maridaje con cum laude.
Mientras tomamos café y unos Petit Four pudimos intercambiar impresiones y comentarlas con Juan Ruiz. Tanto el menú como el maridaje esta muy bien estructurado y hace que la experiencia vaya ganando con el paso de los platos en una continua progresión. Además, y gracias a la explicaciones del personal de Aponiente, se entiende perfectamente el proceso y las diferentes técnicas de elaboración.
Para los que son de fuera de Cádiz, la cocina de Aponiente sorprende e impresiona, para los que somos de la provincia nos emociona. Y esto es así porque la forma de interpretar cada plato de Ángel hace que éstos se impregnen de Cádiz, del Puerto, de la Bahía, del Atlántico y con sutiles toques de la Sierra. Cada bocado me traían trozos de la provincia y recuerdos de mi vida, la cocina de mi abuela Loli, ir a coger camarones con mi padre, ese olor de la roca marina cuando se calienta por el sol al bajar la marea... y tantos recuerdos unidos. Por eso es pura emoción.
Existe un tesoro en un "Puerto Escondido" dentro de otro "Puerto". Yo lo encontré una noche de septiembre. Desde entonces no tengo claro si me traje parte de él o parte de mí se quedo allí. Ese tesoro tiene nombre, es marino, es "APONIENTE".
