Terraza de sabores

  Desde que comenzamos este blog son muchos los amigos y conocidos que nos preguntan o informan sobre lugares y recetas. Este es el caso que nos ocupa, un compañero nos comento un lugar en Guadiaro (Barriada de San Roque) que según él, podría ser de nuestro agrado. Así que nos pusimos en marcha. Si accedemos a Guadiaro por la carretera principal, desde San Roque, nada más entrar a mano izquierda, nos encontramos con La Terraza de Teo. 

  Aparece casi sin esperarlo, el exterior no es especialmente llamativo y podría pasar desapercibido como cualquier otro bar o cafetería de la zona con la salvedad de un rótulo justo en la entrada que dice "Restaurante - Gastrobar". Es un negocio familiar capitaneado por Francisco Teodoro. Previamente habíamos llamado para realizar la reserva, con lo que nos estaban esperando y enseguida nos acompañaron hasta nuestra mesa. Como su propio nombre indica, el restaurante tiene una amplia terraza habilitada para invierno y verano y una zona interior más pequeña donde se ubica una barra y varias mesas altas con taburetes para tapear. Básicamente la zona interior y parte de la terraza es la zona del Gastrobar y la otra parte de la terraza es la zona del restaurante. Nuestra mesa estaba situada en una esquina del restaurante junto a unos ventanales que dan amplia visión de la calle. El ambiente es muy tranquilo e íntimo con una temperatura primaveral muy agradable. Aunque con mobiliario de terraza, las mesas y sillas están elegantemente vestidas en tonos pastel y son muy confortables. 

  Comenzamos a ojear la carta, se aprecia elaboración en los platos y se nota que trabajan con productos de mercado. Como no nos decidíamos, optamos por el menú degustación "Largo y Estrecho", consta de cuatro entrantes, un pescado, una carne y postre, además el maridaje se confecciona con vinos de la casa muy bien elegidos, un blanco de La Mancha "Condesa de Leganza, Viura" y un tinto Rioja "Viña Pomal crianza 2007". Acertamos con la elección porque pudimos comprobar, de la mejor forma posible, la variedad y calidad de su cocina. Dejamos la selección de los platos en sus manos, nos gusta dejarnos aconsejar. 

  Para comenzar dispusieron, fuera del menú, una variedad de panes y panecillos para untar con mantequilla, aceite de oliva virgen y pastel de cabracho. Primer entrante, Anchoas de Santoña sobre láminas de aguacate, nos pareció muy bueno, la calidad de la anchoa era excelente y junto a la textura suave del aguacate conformaban una combinación perfecta. Seguimos con Patatita nueva rellena de vieira con salsa holandesa, nos encantó lo equilibrado de la mezcla, siendo muy fino al paladar. Tercer entrante, Pulpo templado con salsa de erizos de mar, también muy bueno, junto con el anterior fueron los entrantes estrella. Para finalizar con las entrandas, Ensalada de jamón y foie al vinagre de Jerez. Los platos anteriores a la ensalada tenían un denominador en común, la delicadeza tanto de sabor como de textura, la ensalada rompía con todo eso, con más carácter, la mezcolanza del jamón, el foie y el vinagre preparaba la degustación para los platos principales. La secuencia de la comida fue la idónea. 

Anchoas de Santoña sobre láminas de aguacate

Patatita nueva rellena de vieira con salsa holandesa

Pulpo templado con salsa de erizos

Ensalada de jamón y foie al vinagre de Jerez

  Como primer plato principal, un excepcional Pargo a la parrilla, estaba fuera de carta y es precisamente a lo que nos referimos como ejemplo de producto de mercado. Fresco, en su punto, con el dorado justo para que la primera impresión crujiente de paso a la delicada estructura del pescado recién cogido. 

Pargo a la parrilla

  De segundo plato principal, Solomillo de buey a la parrilla, quizás el plato más flojo del menú, estaba bueno, pero no a la altura del resto, algo menos hecho hubiera estado mejor, es cuestión de gustos. 

Solomillo de buey

  Como postres, Tarta de chocolate con grosella y Crema de papaya con yogur griego y pistachos. La tarta era como una especie de coulant, acompañado de helado de vainilla, un postre que siempre cae bien y una combinación de las que podríamos llamar de apuesta segura. La crema de papaya, en cambio, era más innovadora, de sabor y composición homogénea, con ligero toque de canela, que al chocar con el yogur y los pistachos transmite un conjunto muy gratificante. Justo final para un formidable y bonito almuerzo.

Tarta de chocolate con grosella

Crema de Papaya con yogur griego y pistachos

   La Terraza de Teo, resulta una buena experiencia, los fogones de la cocina bañan la Terraza de sabores en un clima y ambiente perfecto. Volveremos, pero la próxima vez lo haremos en barra, para poder comprobar las excelencias del gastrobar. Gracias a Rubén por su recomendación, fue una linda celebración del día del padre. 

   

Vanguardia y Raíces. La Moraga.

Esta crónica debería de ser la primera que publicáramos, pues fue a raíz de nuestra visita a La Moraga Banús cuando surgió la idea de este blog. El motivo del retraso es que escribir sobre Dani García impone, no seremos nosotros los que vayamos a descubrir nada del cocinero malagueño, y hemos dejado macerar nuestras visitas para poder plasmarlas con más acierto. Es nuestro primer contacto con uno de los primeros “espadas” de la cocina nacional e internacional,  y lo justo es que empezáramos con él, por ser andaluz e impregnar todos sus platos de Andalucía.  

Visitamos La Moraga Banús, La Moraga Sweet y La Moraga Airport en este orden, y lo hicimos en dos veces. El día que fuimos a Puerto Banús (Marbella), fue un domingo al mediodía, fuimos con la idea de llegar temprano para evitar esperar. A las 13:30 estábamos en la puerta  después de dar un paseo por los alrededores. Sonia, mi mayor (3 años), fue la primera en entrar al establecimiento diciendo en voz alta “tengo hambre” a lo que el personal correspondió con una gran sonrisa y nos facilitaron el asiento para los cuatro y el carro de Lola (5 meses). Solemos ir con nuestras hijas a todos lados y valoramos muchísimo que nos faciliten las cosas y le dispensen a ellas, y por consiguiente a nosotros, un trato atento. Es el caso del personal de La Moraga. Justo entrar se aprecia que el movimiento en sala es “diferente”, en perfecta armonía con cocina, además de ser un espacio diáfano donde puedes observar todo el trabajo que se está realizando. Me hubiera pasado horas observando todo el sutil trasiego de cada integrante del gastrobar. Me sentía como un niño en el Toys´r´us. 

Gazpacho de Cerezas

Nos dejamos llevar por las recomendaciones del servicio, por supuesto no pudimos prescindir del burguer bull y el gazpacho de cerezas. Además de eso, nos pusieron mini tortilla (para Sonia), ensalada de queso de cabra y manzana asada, flamenquín ibérico con pimientos del piquillo, rosada con tempura de camarones, langostinos XXL envueltos en albahaca y una croquetas de puchero. El trabajo que ha realizado Dani García para imprimir ese toque de la tierra a sus platos es magnífico, creo que no hace falta que hable del burguer o del gazpacho, que son platos estrella y han sido reconocidos por profesionales. El flamenquín estaba sublime, para repetir. La tempura de camarones le daba una textura cremosa y delicada a la rosada y un ligero toque a marisco en boca. Y los langostinos estaban buenos, pero el toque que los catapulta a genialidad es una crema que acompañaba, presentada en lata de conservas. 

Ensalada de queso de cabra 

Rosada con Tempura y Langostinos XXL

Flamenquín Ibérico

 La Moraga debe su nombre a un guiso de verduras  tradicional que se elabora normalmente con sardinas aunque también se puede hacer con calamares, atún,…etc. Es una receta muy de la Costa del Sol, de gente de la mar,  de pescadores,… el concepto que transmite, y que Dani García capta íntegramente en su local, es el de arraigo, tradición, el de salitre y arena, aunque estemos hablando de cocina de autor y de vanguardia, el fondo, el fumet desde donde se parte es ese. Para mí, que me he criado junto al mar, en la playa cada verano, que aprecio belleza en los temporales de Poniente y Levante en el invierno, me evoca a tiempos pasados, donde los pescadores reparaban redes sentados en la arena mientras llegaba el humo del espeto de sardinas traspasando con su olor todo lo que encontraba a su paso.  

El postre nos lo tomamos en La Moraga Sweet, que se encuentra a menos de 100 metros.  Pedimos Pastel Gianduja Real con excelente café cortado. Un final dulce para un “tapeo” sobresaliente. Solo con mirar el mostrador se derrite el paladar. 

Pastel Gianduja Real

Aprovechando el puente de Andalucía, nos fuimos unos días a Barcelona y no pudimos resistir la tentación de ir con tiempo al aeropuerto de Málaga para realizar nuestra segunda visita a La Moraga. Por su puesto el concepto, el espacio y la formación del personal es el mismo. Sólo se observan algunos cambios en la carta y una columna de varios metros que dispensa hielo y que fue la sensación de Sonia. Repetimos burguer bull y croquetas y probamos porra antequerana, ajo blanco, ensaladilla rusa, buñuelos de bacalao y de postre tarrina de chocolate blanco y tarta de manzana. Las sopas frías en La Moraga rompen moldes y el ajo blanco y la porra no podían ser menos, textura tradicional con sabores añadidos que realzan el plato. La ensaladilla rusa está elaborada sobre puré de patata y con ventresca atún incluida, está rica, aunque quizás sea un poco floja con respecto a los demás platos. Lo mejor los buñuelos, muy esponjosos y suaves, crujientes por fuera y nube por dentro. La tarrina de chocolate blanco tiene que ser pecado porque además lleva un toque de crema de whisky que le da chispa, al igual que la tarta de manzana que tiene una composición elegante en el paladar.

Buñuelos de Bacalao

Ajo Blanco

Tarta de Manzana

Chocolate Blanco

Ensaladilla Rusa y Croquetas

Porra Antequerana

      No se me ocurre mejor forma de hacer tiempo después de facturar las maletas, es una bendición poder prescindir del bocadillo o comida rápida de turno en el aeropuerto. Además viendo como se inauguran más Moragas por el mundo, establecer una en un sitio de despegue parece premonitorio o al menos una declaración de intenciones.

      Hasta aquí nuestros encuentros con Dani García y su cocina, en Semana Santa podremos disfrutar de Calima. Acudiremos con la mente abierta, los sentidos despiertos y el corazón de nuestras raíces, ah, lo más importante, y lo que hace que todo esto se disfrute y tenga sentido, buena compañía. 

Burguer Bull (Hamburguesa de Rabo de Toro)

Un trozo de sol naciente

      No sabría decir por qué me gusta la cultura japonesa, es cierto que los de mi generación nos vimos gratamente invadidos por el anime y el manga. Podría ser porque estoy próximo a cumplir treinta años practicando judo y es parte de mi persona. También me seduce la idea romántica de los antiguos samuráis  y su código de conducta, aunque en estos tiempos el honor que ellos predican sea una utopía y haya que conformarse con ser buenas personas. El hecho es que siempre me ha atraído ese rincón del “levante” asiático, y como no podía ser menos su gastronomía.

            Desconozco si fueron pioneros en España, pero a finales de este año se cumplirán diez que estuve por primera vez en Kamakura, y hace una década no era fácil encontrar un restaurante japonés por el Sur. Kamakura es un rinconcito en San Roque Club Golf & Country,  un trozo de sol naciente en medio de la Casa Club, que aparece casi sin esperarlo y que posiblemente tenga la mejor decoración y ambientación que se pueda encontrar en nuestro País. Bambú, paredes de madera con papel de arroz, un jardín de arena, lámparas y vegetación autóctona nipona, entre muchos detalles, te sumergen en una experiencia que remata la calidad de su cocina.

            Podemos elegir entre sentarnos en barra, mesa o probar la experiencia del tatami, lugar reservado para eventos íntimos y privados. Si te sitúas en la barra lo más adecuado es pedir teppanyaki. El cocinero te deleitará con la forma de preparar el plato de tu elección, show de malabarismo incluido, por la destreza a la hora de manejar los utensilios. En mesa, normalmente solemos pedir sushi, sashimi y tempura, aunque también podrás ver su elaboración porque el sushi y el sashimi lo preparan con vista al comensal  en una zona habilitada para ello. Kamakura es un restaurante japonés tradicional, su fuerte radica en la calidad y frescura de los ingredientes, además del esmero y la excelente elaboración.

        Durante estos años han sabido adaptarse a los tiempos y cada vez que lo hemos visitado hemos encontrado pequeños cambios que, sin apartarse de su filosofía original, han sabido recoger lo que el público demandaba. Recuerdo que cuando realizamos la primera visita el restaurante estaba enfocado a un cliente que solía ser usuario del hotel y del campo de golf, turismo internacional. También la factura era más “internacional” jejeje. Con el transcurso de los años la cocina japonesa se ha dado a conocer y son muchas las personas de las localidades vecinas las que se acercan a disfrutar de la experiencia de Kamakura, que además ha adaptado sus precios para que sea más asequible sin perder ni un ápice de calidad.

         El personal está actualmente encabezado por Pedro Salas, maitre de Kamakura. Es un personal atento y profesional, en cada movimiento de cocina o sala se denota su formación y aseguran que la visita sea inolvidable.

            Tengo pendiente mi viaje a Japón, que algún día espero realizar, de momento me conformo con este trozo de sol naciente.

Panga y vieiras al vapor con aroma de lima sobre espejo de salmorejo

   Por ser la primera receta que vamos a publicar hemos querido empezar con algo económico y de bajas calorías para adecuarnos a los tiempos que corren.

Ingredientes (2 personas)

1 Filete grande de panga o dos pequeños.

6 vieiras

1 Cucharada de aceite

1 Piel de lima

Sal

Cayena en polvo

Para el salmorejo

500 grs. tomates tipo pera

1 calabacín (Sustituye al pan)

1 ajo

1 trozo de pimiento rojo

60 grs. aceite de oliva virgen
Sal

    Como se puede observar hemos utilizado la Thermomix® para realizar la receta porque siempre está presente en nuestra cocina pero se puede utilizar los medios tradicionales. Ponemos al vapor el panga y las vieiras y aprovechamos para colocar también el calabacín pelado para el salmorejo. Como sobrará salmorejo además hemos puesto un huevo de acompañamiento para otro día. Es lo que tiene Thermomix® que se aprovecha todo. Tiempo 18 min, temperatura varoma, velocidad cuchara. Hemos puesto en el vaso 500 grs de agua. 

   Por otro lado vamos a preparar una vinagreta con aceite virgen extra, sal, cayena en polvo y ralladura de lima. Una vez transcurrido el tiempo de cocción sacamos el calabacín y dejamos enfriar. El panga y las vieiras las podemos dejar dentro del varoma cerrado que se mantendrán calientes.

   Una vez que se ha enfriado el calabacín lo colocamos con el resto de los ingredientes en el vaso de Thermomix®, los tomates, el ajo, el trozo de pimiento y la sal. Trituramos 30 s a velocidad 5 y luego 1 min  a velocidad 10. Posteriormente seleccionamos velocidad 5 y añadimos el aceite poco a poco por el vocal del vaso, notaréis como cambia el sonido cuando el aceite se vaya incorporando. Quedará una textura como la de la foto.

   Por último el montaje, colocamos la base de espejo de salmorejo  y sobre ella el panga y las vieiras, pintamos con la vinagreta de lima y decoramos con unas hojitas de hierbabuena. Plato super sencillo y económico y no por ello menos suculento pues la lima resalta el sabor del pescado y las vieiras y da un toque diferente. Del salmorejo no vamos a descubrir nada, solo, acompañado, como integrante de otros platos,..etc, eso si, este va sin pan para que no tenga muchas calorías.

   Esperamos que lo disfrutéis tanto como nosotros, que aproveche!!!

Panga y vieiras al vapor con aroma de lima sobre espejo de salmorejo

Residente

   Según es conocido, el termino residente hace referencia a persona que habita o se establece en algún lugar. También podemos encontrar DJ residentes, Surferos locales (o residentes), médicos,..etc, en cuestiones gastronómicas me voy a permitir la licencia, con permiso de los hermanos De Frutos, de considerarme residente de AQA. Primero, porque está en mi ciudad, a 10 min de paseo desde mi casa, y segundo porque es donde siempre acierto en cualquier ocasión. Para tapear, café, copa o las tres cosas independientemente del orden, la terraza es magnífica, con vistas al peñón y el puerto, música acorde con el momento y personal cualificado para satisfacer cualquier exigencia. Las tapas respiran aire fresco y se salen  de lo común buscando la perfecta armonía entre innovación y tradición (no a todos les gusta la cocina de autor). En mi Línea somos "mú" de fritura de pescaito y de pan, pan con lomo (montaitos), pan con mayonesa y mil y una cosa más (canapés), pan con pan....ejem, la verdad, lo hacemos muy bien, pero en AQA dan ese toque de poniente que llena de nuevas sensaciones al paladar.
   El restaurante se encuentra en la planta superior del local, se accede por una escalera situada detrás de la barra del bar. Al subir se respira más intimidad que en la terraza, tiene amplias cristaleras que te ofrecen la misma visón que abajo pero con otra perspectiva, la que te da estar a varios metros sobre el suelo. Las sobremesas largas contemplando el atardecer amenizado por la ginebra con tónica que corresponda es lo que más me gusta. Si quieres algo de la carta, tienes toda la baraja completa, pescados, revueltos, carnes, ensaladas...etc, siempre con el punto que se imprime en la cocina de AQA. Lo último, la sala para reservados que te permite organizar algún evento acompañado de tu gente y libre del resto del local. Para casos así existen varios y variados menús que resultan cómodos y sorprendentes. Más de una vez hemos comenzado el almuerzo y hemos terminado con la cena.

  Por todo esto soy residente, porque estoy en mi "casa", y cuando se está se ES.

Decepción y Sorpresa

Sable bretón de pera y helado de lavanda

Tanto como había dado con 41º de Ferran Adrià pues mi gozo en un pozo, cuando llega la hora que teníamos pensado ir, vemos en la web que ahora va con reservas!!! cómo? si había leído y escuchado por activa y por pasiva que no se aceptaban reservas!!! Bueno pues a improvisar, a ver qué buscamos porque en la web daba todo cogido y sólo mostraba una plaza para las 18:00. Buscamos y buscamos por el universo michelín del cielo de Barcelona y todo ocupado, Alquimia, Moo, ComerÇ24,... nada todo reservado,..., uf que decepción, el Ferran me la ha jugado antes de empezar el partido,... y entonces cuando me veía encargando japo a domicilio, tachán, mi cuñao, que es un monstruo, me dice "Vamos a El Principal, del grupo Tragaluz, es un buen restaurante, de los de toda la vida". Dicho y hecho, reservamos para las 20:30 y nos dieron todas las facilidades para ir con las niñas. Antes de todas formas nos pasamos por 41º grados para ver si por casualidad saltaba la liebre, pero ohhh..., no es propiamente un lugar de tapas, es una coctelería.

Tartar de salmón salvaje y aguacate

Eso tiene dos consecuencias, una que sirven cócteles y snacks (no es para cenar o para salir cenados) y que no se puede ir con menores. Así que nos dirigimos a El Principal, el lugar es una casa de la antigua burguesía Barcelonesa, la arquitectura es señorial con techos altos y zonas amplias. El servicio amable y atento, cuidando los detalles, esmerado pero sin dejarse notar, ambiente tranquilo a media luz y reconfortable y lo mejor: La comida exquisita y sin grandes alardes vanguardistas pero con una calidad en las materias impresionante y que raya lo sublime. Hoy he podido comer el mejor solomillo de ternera de mi vida. Y de primero un tartar de salmón salvaje con aguacate espléndido, de textura suave pero que dejaba un sabor largo e intenso en boca. Y el postre...delicioso, no sabría decir si el sable bretón de pera iba acompañado de helado de lavanda o era al revés!!!, el sable bretón es una especie de mini bizcocho y lo difícil era acompañar con el helado de lavanda y que no supiera a detergente. En fin una inolvidable experiencia para el paladar de platos sencillos y de una calidad sobresaliente. Barcelona no me deja de sorprender!!!   

Solomillo con salsa de mostaza