Por fin llegó el día, tengo que reconocer que las ganas y la ilusión era la misma que podría tener, hace treinta años, la noche de reyes. Como neófito de este mundo era la primera vez que acudiamos a un restaurante de este calibre y la experiencia sobrepasó con creces cualquier tipo de expectativas que pudiéramos haber preconcebido. Además sería la primera vez de otras cosas que relataremos a continuación.
Teníamos reserva para seis personas a las dos de la tarde. Dejamos el coche en el aparcamiento del Meliá Don Pepe y dimos un paseo por sus estupendas instalaciones hasta llegar a Calima. El acceso se realiza descendiendo por una escalera, dentro del restaurante, que desemboca en la recepción. Enseguida nos acompañaron hasta nuestra mesa. La mesa estaba situada junto a una cristalera que daba directamente al mar, en un entorno paradisíaco. En el camino pudimos observar el trasiego en cocina donde se encontraba Dani García a pie de cañón. Sin grandes alardes vanguardistas en la decoración, la amplia sala transmite un ambiente acogedor y cómodo que consigue el espejismo de estar en el salón de casa, con lo que ayuda a relajarte y disfrutar del entorno, la compañía y, por su puesto, de cada plato.
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| Detalle de vista desde la mesa hacia la terraza |
Con respecto al servicio, simplemente insuperable, discreto a la vez que atento, amable y simpático, sabiendo hacer en cada momento, estando presente siempre sin estar, y eso, ¿cómo se hace?, ¿estar sin estar?, eso sólo se consigue siendo muy profesional y gustándote lo que haces, realizando las acciones que demandan los comensales, respetando los tiempos, asi, cuando intervienen, lo hacen para aportar y dentro del clima generado por nosotros. No es nada fácil, de ahí el mérito. Fue un error por mi parte no preguntar los nombres de ellos para agradecer su trato en esta crónica, pero desde estás humildes líneas nuestra más sincera consideración y enhorabuena.
Comenzamos la comida. Primero nos ofrecieron algo de aperitivo, elegimos un Möet & Chandon Rosé, mientras nos mostraban el menú. Decidimos incluir los dos platos opcionales, caviar de riofrío y angulas del guadalquivir. Echamos de menos que la copa de aperitivo fuera cortesía de la casa. Entendemos que el Möet es costoso, pero un buen cava habría sido perfecto. Mientras decidimos el vino -la carta es para perderse en cantidad, calidad y variedad- nos presentaron el carro de los panes con una amplia variedad de ellos, picos y regañás a cual más suculento y acompañados en mesa de dos excelentes aceites de oliva. Nos decidimos por un Tricó albariño de Rias Baixas que resultó excelente para un menú que en su gran parte está confeccionado con pescado y marisco.
El menú consta de veintiún platos, de los cuales los quince primeros son entradas, los tres siguientes son algo más contundentes y los tres últimos son un prepostre y dos postres. Era la primera vez que tomaba prepostre, jejeje, otra de las primeras veces. Empezamos con Canutillos de crema y Cucurucho de toro de Barbate. Muy buenos, en el canutillo no esperas el sabor salado de la espuma de bacalao que lleva dentro y en el cucurucho, el atún se deshacía en boca con el toque genial del alga nori caramelizada.
Continuamos con la Tarta de turrón y foie con yuzu, espectacular, suave y equilibrado.
Huevo sin huevo, (¿cómo habrán cortado la cascara tan minuciosamente?) Sorprendente la combinación de foie, lichi y ajo blanco.
Seguimos con Mi primer yogurt, también es la primera vez que nos comemos un yogurt con foie, oporto y espuma de parmesano, espectacular, de lo que más gustó.
Kebab de galete de Atún guisado, magnífica presentación y mejor sabor.
Caja de espetos, nos encantó la versión de Dani de este plato tan nuestro, el espeto de sardinas es un clásico en las noches de verano del mediterráneo andaluz, Dani lo ha captado todo, hasta el humo!!! y el toque de hierbabuena, yuzu y jengibre lo catapultan a la genialidad.
El sabor y la textura del Niguiri de quisquillas de Motril no se puede plasmar en letras, manjar de los dioses, lo que más nos encantó.
Parmentier de higaditos encebollados de Jeréz, sutil, muy suave. El sabor que transmite la casquería en general suele ser fuerte y a todo el mundo no gusta, este plato, sin embargo, es todo lo contrario sin perder la esencia.
Croquetas rotas de calamar de pota, será posible que fuera el único en caer en la trampa? Pequé de inocente o de "atontao", la cuestión es que me creí la historia, no desvelo más por si alguien, espero que sí, me acompaña, me queda el consuelo de que se divirtieron a mi costa.
Pipirrana nitro de bacalao, el más esperado, estábamos deseando probar los famosos "tomatitos", no defraudó.
Gazpacho cremoso de percebes, textura increíble con toques de regaliz, las sopas frías uno de los puntos fuertes de Dani.
Ceviche de conchas finas, refrescante combinación de molusco y cítrico, hace justicia a este clásico plato peruano, ahora tan de moda.
Caviar de Riofrío, lo que parece caviar no lo es, otra invención que juega con la vista y el gusto.
Angulas del Guadalquivir, un poco salado para nuestro gusto aunque no se quedo nada en el plato, jejeje.
A partir de aquí vienen los tres platos más contundentes, Nido de golondrinas de Jabugo, representación de este plato oriental que, aunque con una textura más gelatinosa, tenía ese sabor a caldito casero con hierbabuena...
Como se trabaja con materiales de primera calidad y recepcionados a diario la Ventresca de cazón y emulsión de adobo se convirtió en Merluza, excelente sabor, textura y composición en el paladar.
Cocido rondeño y dumpling de rabo de toro, me recordó, salvando las distancias, al rabo de toro guisado que hacía mi abuela, el fondo del sabor es el mismo. Buenísimo.
El "Prepostre", Palomita de lichi y rosas, efímera en el tiempo, puesto que al realizarse con nitro si se deja que se caliente se deshace y doblemente efímera porque duró poco en la mesa, jejeje.
Pasión al cuadrado, iceberg de fruta de la pasión con helado del mismo fruto, muy refrigerante y nada pesado.
Por último Melocotón ton ton de hierbaluisa, también postre ligero compuesto por helado y melocotón nitro, estupendo para acabar.
Como resumen una "experiencia" inolvidable que intentaremos repetir y en la cual destacamos la forma que tiene Dani García de interpretar la cocina andaluza, pues aunque utiliza ingredientes externos, la base es tradicional, con arraigo, la comida huele y sabe a los platos andaluces. El menú resulta sorprendente, ingenioso y divertido, insisto en lo de divertido, pasamos un rato genial, donde la presentación juega con los sentidos. A nuestro requerimiento, Dani tuvo la amabilidad de compartir un rato con nosotros y nos encantó conversar con el artista, porque lo que hace es arte. Su sencillez en el trato hace más sublime su trabajo.
La sobremesa, cosa que me encanta, fue estupenda con la sensación del placer vivido, tomamos un excelente pre-gintonic, jejeje (cafelito), aunque no vimos el carrito de los petit fours, no sabemos por qué. El sumiller nos dispuso un reconfortante g´vine con fever-tree, hubiéramos preferido Saffron pero la desconocía, aunque se quedo con el nombre para investigar. Seguro que cuando volvamos la tienen, sabemos que no es fácil de conseguir.
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| Pre-Gintonic |
