sábado, 5 de noviembre de 2011

Mickey y la burguer de ibérico. Lamoraga Centro.

   El pasado 29 de octubre estuvimos en Málaga para presenciar en el Palacio de deportes Martín Carpena el "Show Disney Live 2011". Como llegamos con tiempo estuvimos paseando por el centro de la Ciudad, que estaba muy concurrido, y decidimos buscar algo para almorzar antes de ir para la cancha del Unicaja. Celebraban en una plaza cerca del principio de la calle Larios el "Oktoberfest" pero nos pareció demasiado bullicio para el momento, aunque la gente se lo estaba pasando en grande, ya sabéis, cerveza y salchichas a "tuti pleni". Bicheando por los aledaños encontramos un sin fin de establecimientos con una variada oferta gastronómica, algunos tentadores, pero no acabábamos de decidirnos. Principalmente nos echaban para atrás los establecimientos enfocados al turismo y cuyo principal reclamo consiste en carteles fáciles de ver donde se puede leer tres palabra claves "Paella, Tapas y Sangría".  Para mi encontrar esas tres palabras juntas es una invitación a no entrar. Posiblemente pequé de prejuicioso pero no lo puedo evitar.

   Cuando se nos acababa el tiempo y más indecisión nos surgía, en una de las calles más estrechitas que se pueden encontrar en las paralelas a Larios nos topamos de bruces con Lamoraga Centro. Ya habíamos escrito en otro post acerca de esta cadena de gastrobares pertenecientes a Dani García, pero son como copos de nieve, de la misma materia pero diferentes. Nosotros conocíamos el de Puerto Banús (Marbella) y el del Aeropuerto Pablo Picasso (Málaga). Lamoraga Centro fue el primero de esta franquicia, no posee cocina con vistas y su peculiaridad radica en que la ocupación por parte de la clientela se hace a lo largo de una larga barra con forma de "L", sólo poseen mesas en una pequeña sala con capacidad para unas 12 o 14 personas donde se sirve menú degustación a mesa completa. Nosotros por comodidad de las niñas pasamos directos a las mesas y el personal nos explicó lo del menú. Nos pareció genial, existe uno corto y otro largo. El corto consta de 4 tapas y postre y el largo 7 tapas y postre, bebidas aparte. Normalmente no pongo los precios pero creo que aquí es necesario, el corto son 20€ y el largo 35€. Un precio muy asequible para degustar unas tapas elaboradas y de la calidad de Lamoraga.



   Comenzamos con dos sopas frías, para mi mujer el famoso Gazpacho de cerezas y para mí un Ajoblanco. El gazpacho exquisito, en su línea ya lo conocíamos y el ajoblanco igual pero las otras veces que lo habíamos probado el granizado era de melón, esta vez era de piña, con lo que me gusto aún más.


   Seguimos con dos Tartar, uno de atún para Ana Eva y otro de salmón para mí. Los dos buenísimos, el de atún estaba marinado en fruta tropical, y el de salmón tenía toques de cocina japo.


  A continuación dos graciosas Croquetas para cada uno, una de salchichón y otra de chipirones en su tinta. Estaban bastante buenas y fueron la tapa divertida por lo pelculiar del sabor.


  La última tapa era una burguer, como ya habíamos probado la famosa burguer-bull, el personal que nos atendió, que por cierto fue muy agradable, nos sugirió la Burguer de cerdo ibérico. Simplemente expectacular. Jugosa y suculenta con todos los ingredientes en su punto.


  Para acabar con un final digno del tapeo expuesto nos deleitaron con la Crema de chocolate blanco, plátano y baileys y un chupito de moscatel de naranja.


   Nos dimos un pequeño homenaje a un precio muy bueno, los 2 menús, dos cervezas, un agua y una minitortilla (el almuerzo de Sonia, la mayor) 49 €. No se puede pedir más, Málaga a 28 grados a finales de octubre, el centro de la ciudad precioso y Mickey esperándonos. Quién se puede resistir a esto?  Todos contentos en un día estupendo para toda la familia. Estoy deseando que vuelva Mickey y sus amigos a Málaga, jajajaja.

Por D.C.B.

martes, 25 de octubre de 2011

Tarta de Zanahorias de Mi Abuela Lola

   Esta receta la hacía mi abuela desde que mi madre tiene memoria. Por eso, por ser tan antigua, mi abuela muchas de las medidas y cantidades las hacía a ojo y como medida utilizaba un "vaso". Es cuestión de ir probando y rectificando hasta que os guste. En algunas de las fotos podréis ver una olla con flores que es la misma que ella utilizaba. Con las cantidades que vamos a dar sale una tarta bastante grande como para 12 raciones bien despachadas.

Ingredientes

3 kg de zanahorias (salen unos 6 o 7 vasos aproximadamente)
3 vasos de coco rallado
3 vasos de azúcar
1 y 1/2 vaso de brandy
1/2 vaso de canela en polvo
4 paquetes de galletas hojaldradas
1 sobre de natillas
1 litro de leche (para las natillas)
Colacao, agua y maizena (para la cobertura)
Guindas, almendras fritas y coco rayado (para decorar)

Pasos

1- Se cuecen las zanahorias, se escurren y se pasan por el pasapuré. El líquido de la cocción no se tira por si se quedan muy secas se le añade un poco. 

Cocción y Escurrido
Pasado por el Pasapuré
2- En una olla mezclamos el puré de zanahorias, el coco rayado, el azúcar, el brandy y la canela. Se pone a fuego fuerte y no se deja de remover. Cuando el alcohol se evapora y el azúcar se funde queda una pasta más homogénea. Probamos y rectificamos de azúcar, brandy o canela para ponerla al gusto.

Mezcla de ingredientes
Remover y Rectificado
Medida de 1 vaso
Masa terminada















3- Por otro lado preparamos las natillas de sobre y las galletas. Las galletas se colocan enteras pero partimos unas cuantas para tapar los huecos que queden entre ellas.

Natillas
Galletas

 4- Empezamos el montaje de la tarta. Colocamos en una olla o en el recipiente con el que vayáis a darle forma una capa de masa (que será la parte de arriba), otra de galletas y otra de natillas, así sucesivamente hasta acabar con una de masa. Dejar reposar 24 horas.
Primera capa
Segunda capa
Tercera capa
Cuarta Capa
Quinta capa
Terminado y reposo 24 h.

5- Transcurrido el tiempo de reposo desmoldar sobre una tartera o bandeja. Un truco para desmoldar más fácilmente es mover con fuerza el recipiente y pasar un cuchillo o algo muy fino por el borde. Volcar en la bandeja y esperar unos minutos a que termine de despegarse. Mientras tanto preparamos la cobertura calentando agua y diluyendo colacao, para posteriormente añadir la maizena diluida en un poco de agua. Nos tiene que quedar una especie de natillas de chocolate que cuando se enfría queda más cuajada. Esta forma de cobertura la hacía mi abuela, supongo por la falta de medios de entonces. Yo algún día me gustaría hacerla con la cobertura de chocolate con leche de verdad, pero no dejo de reconocer que es una forma muy ingeniosa de obtener cobertura de chocolate. 
Agua y colacao
Desmoldar



Añadir maizena con agua para espesar
















6- Cubrir y decorar con el coco, las guindas y las almendras. Lista.

Cobertura
Nieve de coco




   Es una tarta sencilla pero entretenida y además con un día de reposo de por medio. Ahora merece la pena, para mí no habrá mejor tarta que ésta, que ha marcado celebración tras celebración en mi familia. Si queréis se puede tomar como postre y maridarla con un Pedro Ximenez de Osborne. Qué la disfruteis tanto como nosotros.

Por D.C.B.



viernes, 21 de octubre de 2011

Webos Fritos

   Webos Fritos, el gastroblog nacional (y manchego) más premiado por los internautas el año pasado (Premio Bitácoras 2010 al mejor blog gastronómico y al mejor blog del público) conducido por el tándem formado por Susana Pérez y Jesús Cerezo, ha iniciado recientemente su aventura editorial con un primer libro titulado “Recetas y Momentos” (Editorial Ciudadela Libros). Y de la misma forma que las minuciosamente-bien-explicadas recetas de Susana y las delicadamente-bien-compuestas fotografías de Jesús han salido de la pantalla del blog a las páginas de papel, sus creadores han decidido salir de la intimidad del hogar y compartir secretos, trucos, risas y más de un abrazo con los weberos, blogueros, cocinillas, gourmets, glotones… que post a post les seguimos desde hace ya unos años.
   Tras el éxito de firmas en la Feria del Libro de Madrid, el 17 de Septiembre pasaron por Barcelona (FNAC Diagonal Mar) y, como no podía ser de otra manera, allí estuvimos para conseguir libro, firma y abrazos de toda la familia. Y la foto da fe de que conseguimos nuestro propósito.
   Después de 2 horas de entretenida espera, compartida con la plana mayor de los gastrobloggers catalanes (ya podéis leer el post de la firma del libro en el blog http://webosfritos.es/2011/09/cronica-de-la-firma-de-libro-de-webos-fritos-barcelona-17-de-septiembre/), Susana y su marido, madre e hijas, nos dedicaron dos ejemplares de su libro y unos minutos de la misma sencillez, amabilidad y cariño que dedican a su blog. Se da la circunstancia especial de que, además del amor por la cocina, compartimos con Susana familia común, y aprovechamos la oportunidad que nos da la tecnología para saludar casi en directo.
   De vuelta a casa, dejando allí aun una larga cola de libros por firmar, comprobamos que había merecido la pena el esfuerzo: de nuevo una variada colección de recetas para la vida real, con las explicaciones sencillas y directas de Susana y las inspiradoras ilustraciones de Jesús, que desde el sofá consiguen la ilusión de convertirnos en chefs capaces de cocinar y emplatar cualquier cosa. Sólo nos queda ponerlo en el atril de la encimera y comprobar de lo que somos capaces detrás del delantal.
   Todo parece indicar una larga vida a este fantástico blog, y esperamos poder contaros de nuevo en primera persona la firma de muchos más libros.


Fdo. R.P.S.

Editorial

   Acercándonos al nº 3000 en nuestro contador de visitas y después de un par de semanas sin postear nada hemos venido dándole vueltas al coco pensando en cómo proseguir con ésto, porque principalmente nos sigue apeteciendo hacerlo y porque también es verdad que no se puede estar visitando restaurantes todas las semanas ya que el presupuesto es limitado. Si que es muy gratificante que lo que surgió para mis amigos y familiares haya recibido visitas de más de 100 paises y de todos los continentes. Por eso a partir de ahora intentaremos colgar más recetas, algo más de productos e innovaremos con noticias y entrevistas. También se incorpora nuestro corresponsal en Barcelona Ramón Palmero Sánchez. Por eso los post iran firmados con las iniciales de cada uno.

   Otra cuestión, que a veces algunos me habeís planteado, es el porqué no hay crónicas o críticas negativas. Es sencillo, no es porque sea más fácil escribir bien de algo o alguién, sino por dos planteamientos llamémosle filosófico:

 1- No nos toca a nosotros poner o quitar soles, estrellas o cualquier otra marca, somos simples aficionados y nuestro único objetivo es disfrutar haciendo el blog.
  2- Partimos de la base de que cualquier profesional que tenga un establecimiento lo hace volcando todo lo que tiene y sabe para que la cosa salga bién. Por eso si no nos gusta pués no escribimos, preferimos resaltar lo que nos gusta que hundir lo que no. En el fondo siempre es cuestión de gustos.

   Y por su puesto, vaya por delante nuestro agradecimiento a todos aquellos que gastáis tiempo en leernos y sobre todos aquellos que nos dejáis comentarios tanto en el blog como en facebook. Vuestras opiniones nos ayudan a mejorar. Esperamos continuar por mucho tiempo.


 Fdo. D.C.B.




martes, 4 de octubre de 2011

Denominaciones de Origen "Jerez-Xérès-Sherry" y "Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda"


    Llevo varias semanas queriendo escribir un post acerca de los vinos de Jerez y la manzanilla de Sanlúcar. Debido a la cantidad de información que hay que manejar para elaborar algo medianamente completo me resulta difícil hacerlo sin temor a equivocarme. Los vinos con esta denominación de origen tienen mucha variedad, poseen un sistema de crianza único (sistema de criaderas y solera) y dos tipos, crianza biológica (velo en flor) y la crianza oxidativa. Respecto a la variedad existen vinos denominados generosos (Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso y Palo cortado), vinos dulces naturales (Pedro Ximénez y Moscatel) y los generosos de licor (Cream, Medium y Pale cream) resultante de la mezcla de los anteriores. También  existe dos categorías especiales de Vinos de Jerez con Vejez Calificada: Vinos de más de 20 años o "V.O.S." y Vinos de más de 30 años o "V.O.R.S. Es por ello que después de recopilar información y valorando lo que he encontrado, he decidido que si queréis saber más lo mejor es dirigirse a la página del Consejo regulador que es muy completa. Esto puede parecer muy cómodo por mi parte pero para ser honesto, creo que es la mejor forma de entenderlo. Os dejo el enlace http://www.sherry.org/. Salud!!!

viernes, 23 de septiembre de 2011

El Tesoro del Mar. Aponiente.

   Existe un tesoro en un "Puerto Escondido" dentro de otro "Puerto". Es un tesoro místico, espléndido, fruto de la genialidad y del arte. Un tesoro que con sólo probarlo quedas atrapado en sus redes. Un canto de sirenas, una oda al Mar, una brisa marinera que engatusa con su magia a quién por allí pasa. Ese tesoro seductor tiene nombre, "APONIENTE".

  Nuestra visita a Aponiente posiblemente sea la cena que más me ha emocionado en mi vida. El momento lo merecía, era nuestro aniversario de bodas. Teníamos ganas de ir, había visitado multitud de veces el blog del Chef del Mar (www.chefdelmar.com) y la web del Restaurante pero ni eso, ni los comentarios de amigos y blogueros, me habían preparado para lo que nos esperaba. Desde aquí, humildemente, intentaré que os hagáis una idea, sólo los que hayáis estado lo entenderéis. 

   Un paseo de cinco minutos separaba nuestro hotel de la calle Puerto Escondido. Durante el trayecto nos  íbamos impacientando. Justo al doblar la esquina, "e voilà", nos encontramos con una fachada en blanco de lineas rectas con largas puertas de ventana en azul claro y algún que otro noray a lo largo del suelo. Nos paramos un instante antes de entrar. Era la pausa del argonauta antes de emprender viaje que le lleve a vivir aventuras y nuevas experiencias.  


     Al entrar fuimos recibidos por el equipo de sala de Aponiente que nos condujeron a nuestra mesa. En el corto recorrido se puede observar la cocina, en este caso la sala de máquinas, donde se apreciaba el ajetreo propio. La sala principal es más bien pequeña, con una luz cálida que ayuda a sumergirte y unos motivos en forma de pez en la pared. Todo evoca al Mar. Ángel León, el capitán, no estaba porque se encontraba recogiendo un premio. En su lugar nos atendió Juan Ruíz, maitre y sumiller. Gracias Juan por ser nuestra brújula durante la travesía. Lo teníamos claro desde el principio, Menú degustación de la Red-Trófica Marina Atlántica, acompañado por los vinos que Juan fue seleccionando. El menú está estructurado en tres partes. 


Primer Lance. Sumérgete...

Sobrasada Marina, torta de aceite y camarones. Muy buen preámbulo para lo que nos esperaba además picoteamos del Pan de Algas. La sobrasada muy suave y untada en la torta resaltaba su sabor. 


Degustación de chorizo, salchichón y butifarra de mar. Un sabor muy conseguido sin perder el gustillo final a pescado. 

Ostiones atemperados en vinagre de Xerez y enfangado con una especie de plancton llamada Isochrysis (máxima alcalinidad marina). ¿Qué digo? ¿Qué queréis que escriba? Una insinuación de ingenio, una explosión de mar en la boca, un golpe de ola contra las rocas en bajamar. Nos encantó. No hay ni un solo día que pase que no me acuerde de este plato. 


Caballadas de la Caleta curadas en sal, marinadas en un licuado de piriñaca. Un plato representativo muy marinero. Un recuerdo al "pescao asao" con sus pimientos, cebollas y tomates, como gusta en mi familia materna. 

Sardinas de poniente en brasas de huesos de aceitunas, berenjenas morunas... Junto con el ostión, los dos platos que más nos gustaron. Un sabor que se expande en boca con aromas ahumados del olivo. Cremoso, sutil a la vez que representativo. Un placer en dos bocados. 

 

El Tomaso (homenaje de la marinería a la Tomasa de Jerez).... curado y reposado en el fondo del mar, matices cítricos morunos. Encantado señor Tomaso, me alegro de conocerle. Un pescado considerado de descarte por su escaso valor comercial. Su sabor es insípido pero posee una textura suave y delicada que al pasar por las manos de Ángel León se catapulta a los altares convirtiéndose en Señor Tomaso. Venía adornado con queso payoyo como recuerdo de la sierra gaditana.


Gambas rojas preñadas, ajoverde, elementos marinos de almadraba. Sopa fría con base en el ajoblanco con el toque marinero de las gambas, una semi-mojama y huevas picantes de pez volador. Suculenta.


Empanadillas de calamares de potera rellenas de sus dulces interiores guisados, infusión poleo de mojama.
El exterior de la empanadilla es la carne del calamar muy prensada. El sabor recuerda a los calamares enteros a la plancha.




Segundo Lance. Seguimos navegando...

Arroz de plancton marino tetraselmischuii con calamares de potera y alioli de dunaliella salina. De textura melosa y cremosa, un arroz con sabor a océano. El alioli de dunaliella salina (especie de micro alga) le da el punto divertido. 


Lomo de corvinata de la bahía, marinada en inspirada en la especias de un aliño serrano, hierbas salinas de estero y sésamo empanado en wasabi.  Hermana pequeña de la corvina a la que se le vierte el aceite con alta temperatura para lograr una cocción en su punto y un empanado crujiente. El sésamo empanado añade más chispa si cabe.


Albur, sobre esencias de algas yodadas. Colgado en antecámara sin interiores durante seís días, se consigue una textura mantecosa y una piel crujiente. Un guiño al "pescao en amarillo" de toda la vida.




Tercer Lance. Desde Tierra acabemos dulcemente...

Sutil helado de Te, sopa de melón, hierbabuena, jengibre. Postre ligero con toques morunos.


Pastel de almendras de Medina. Homenaje a la repostería tradicional de Medina Sidonia. Justo final para este magnífico menú digno de Poseidón.



Desde la bodega nos acompañaron por este orden: 

Fino Marismeño
Manzanilla Pasada Barón 
Fino Inocente Lote NOV
Manzanilla Pasada Sacristía AB Saca 2010
Allende Blanco 2008
Palo Cortado Regente
Px San Emilio

Todos excelentes caldos que cumplieron su función de maridaje con cum laude.


     Mientras tomamos café y unos Petit Four pudimos intercambiar impresiones y comentarlas con Juan Ruiz. Tanto el menú como el maridaje esta muy bien estructurado y hace que la experiencia vaya ganando con el paso de los platos en una continua progresión. Además, y gracias a la explicaciones del personal de Aponiente, se entiende perfectamente el proceso y las diferentes técnicas de elaboración.

 
     Para los que son de fuera de Cádiz, la cocina de Aponiente sorprende e impresiona, para los que somos de la provincia nos emociona. Y esto es así porque la forma de interpretar cada plato de Ángel hace que éstos se impregnen de Cádiz, del Puerto, de la Bahía, del Atlántico y con sutiles toques de la Sierra. Cada bocado me traían trozos de la provincia y recuerdos de mi vida, la cocina de mi abuela Loli, ir a coger camarones con mi padre, ese olor de la roca marina cuando se calienta por el sol al bajar la marea... y tantos recuerdos unidos. Por eso es pura emoción.

    Existe un tesoro en un "Puerto Escondido" dentro de otro "Puerto". Yo lo encontré una noche de septiembre. Desde entonces no tengo claro si me traje parte de él o parte de mí se quedo allí.  Ese tesoro tiene nombre, es marino, es "APONIENTE".