Vanguardia y Raíces. La Moraga.

Esta crónica debería de ser la primera que publicáramos, pues fue a raíz de nuestra visita a La Moraga Banús cuando surgió la idea de este blog. El motivo del retraso es que escribir sobre Dani García impone, no seremos nosotros los que vayamos a descubrir nada del cocinero malagueño, y hemos dejado macerar nuestras visitas para poder plasmarlas con más acierto. Es nuestro primer contacto con uno de los primeros “espadas” de la cocina nacional e internacional,  y lo justo es que empezáramos con él, por ser andaluz e impregnar todos sus platos de Andalucía.  

Visitamos La Moraga Banús, La Moraga Sweet y La Moraga Airport en este orden, y lo hicimos en dos veces. El día que fuimos a Puerto Banús (Marbella), fue un domingo al mediodía, fuimos con la idea de llegar temprano para evitar esperar. A las 13:30 estábamos en la puerta  después de dar un paseo por los alrededores. Sonia, mi mayor (3 años), fue la primera en entrar al establecimiento diciendo en voz alta “tengo hambre” a lo que el personal correspondió con una gran sonrisa y nos facilitaron el asiento para los cuatro y el carro de Lola (5 meses). Solemos ir con nuestras hijas a todos lados y valoramos muchísimo que nos faciliten las cosas y le dispensen a ellas, y por consiguiente a nosotros, un trato atento. Es el caso del personal de La Moraga. Justo entrar se aprecia que el movimiento en sala es “diferente”, en perfecta armonía con cocina, además de ser un espacio diáfano donde puedes observar todo el trabajo que se está realizando. Me hubiera pasado horas observando todo el sutil trasiego de cada integrante del gastrobar. Me sentía como un niño en el Toys´r´us. 

Gazpacho de Cerezas

Nos dejamos llevar por las recomendaciones del servicio, por supuesto no pudimos prescindir del burguer bull y el gazpacho de cerezas. Además de eso, nos pusieron mini tortilla (para Sonia), ensalada de queso de cabra y manzana asada, flamenquín ibérico con pimientos del piquillo, rosada con tempura de camarones, langostinos XXL envueltos en albahaca y una croquetas de puchero. El trabajo que ha realizado Dani García para imprimir ese toque de la tierra a sus platos es magnífico, creo que no hace falta que hable del burguer o del gazpacho, que son platos estrella y han sido reconocidos por profesionales. El flamenquín estaba sublime, para repetir. La tempura de camarones le daba una textura cremosa y delicada a la rosada y un ligero toque a marisco en boca. Y los langostinos estaban buenos, pero el toque que los catapulta a genialidad es una crema que acompañaba, presentada en lata de conservas. 

Ensalada de queso de cabra 

Rosada con Tempura y Langostinos XXL

Flamenquín Ibérico

 La Moraga debe su nombre a un guiso de verduras  tradicional que se elabora normalmente con sardinas aunque también se puede hacer con calamares, atún,…etc. Es una receta muy de la Costa del Sol, de gente de la mar,  de pescadores,… el concepto que transmite, y que Dani García capta íntegramente en su local, es el de arraigo, tradición, el de salitre y arena, aunque estemos hablando de cocina de autor y de vanguardia, el fondo, el fumet desde donde se parte es ese. Para mí, que me he criado junto al mar, en la playa cada verano, que aprecio belleza en los temporales de Poniente y Levante en el invierno, me evoca a tiempos pasados, donde los pescadores reparaban redes sentados en la arena mientras llegaba el humo del espeto de sardinas traspasando con su olor todo lo que encontraba a su paso.  

El postre nos lo tomamos en La Moraga Sweet, que se encuentra a menos de 100 metros.  Pedimos Pastel Gianduja Real con excelente café cortado. Un final dulce para un “tapeo” sobresaliente. Solo con mirar el mostrador se derrite el paladar. 

Pastel Gianduja Real

Aprovechando el puente de Andalucía, nos fuimos unos días a Barcelona y no pudimos resistir la tentación de ir con tiempo al aeropuerto de Málaga para realizar nuestra segunda visita a La Moraga. Por su puesto el concepto, el espacio y la formación del personal es el mismo. Sólo se observan algunos cambios en la carta y una columna de varios metros que dispensa hielo y que fue la sensación de Sonia. Repetimos burguer bull y croquetas y probamos porra antequerana, ajo blanco, ensaladilla rusa, buñuelos de bacalao y de postre tarrina de chocolate blanco y tarta de manzana. Las sopas frías en La Moraga rompen moldes y el ajo blanco y la porra no podían ser menos, textura tradicional con sabores añadidos que realzan el plato. La ensaladilla rusa está elaborada sobre puré de patata y con ventresca atún incluida, está rica, aunque quizás sea un poco floja con respecto a los demás platos. Lo mejor los buñuelos, muy esponjosos y suaves, crujientes por fuera y nube por dentro. La tarrina de chocolate blanco tiene que ser pecado porque además lleva un toque de crema de whisky que le da chispa, al igual que la tarta de manzana que tiene una composición elegante en el paladar.

Buñuelos de Bacalao

Ajo Blanco

Tarta de Manzana

Chocolate Blanco

Ensaladilla Rusa y Croquetas

Porra Antequerana

      No se me ocurre mejor forma de hacer tiempo después de facturar las maletas, es una bendición poder prescindir del bocadillo o comida rápida de turno en el aeropuerto. Además viendo como se inauguran más Moragas por el mundo, establecer una en un sitio de despegue parece premonitorio o al menos una declaración de intenciones.

      Hasta aquí nuestros encuentros con Dani García y su cocina, en Semana Santa podremos disfrutar de Calima. Acudiremos con la mente abierta, los sentidos despiertos y el corazón de nuestras raíces, ah, lo más importante, y lo que hace que todo esto se disfrute y tenga sentido, buena compañía. 

Burguer Bull (Hamburguesa de Rabo de Toro)