El Tesoro del Mar. Aponiente.

   Existe un tesoro en un "Puerto Escondido" dentro de otro "Puerto". Es un tesoro místico, espléndido, fruto de la genialidad y del arte. Un tesoro que con sólo probarlo quedas atrapado en sus redes. Un canto de sirenas, una oda al Mar, una brisa marinera que engatusa con su magia a quién por allí pasa. Ese tesoro seductor tiene nombre, "APONIENTE".

  Nuestra visita a Aponiente posiblemente sea la cena que más me ha emocionado en mi vida. El momento lo merecía, era nuestro aniversario de bodas. Teníamos ganas de ir, había visitado multitud de veces el blog del Chef del Mar (www.chefdelmar.com) y la web del Restaurante pero ni eso, ni los comentarios de amigos y blogueros, me habían preparado para lo que nos esperaba. Desde aquí, humildemente, intentaré que os hagáis una idea, sólo los que hayáis estado lo entenderéis. 

   Un paseo de cinco minutos separaba nuestro hotel de la calle Puerto Escondido. Durante el trayecto nos  íbamos impacientando. Justo al doblar la esquina, "e voilà", nos encontramos con una fachada en blanco de lineas rectas con largas puertas de ventana en azul claro y algún que otro noray a lo largo del suelo. Nos paramos un instante antes de entrar. Era la pausa del argonauta antes de emprender viaje que le lleve a vivir aventuras y nuevas experiencias.  

     Al entrar fuimos recibidos por el equipo de sala de Aponiente que nos condujeron a nuestra mesa. En el corto recorrido se puede observar la cocina, en este caso la sala de máquinas, donde se apreciaba el ajetreo propio. La sala principal es más bien pequeña, con una luz cálida que ayuda a sumergirte y unos motivos en forma de pez en la pared. Todo evoca al Mar. Ángel León, el capitán, no estaba porque se encontraba recogiendo un premio. En su lugar nos atendió Juan Ruíz, maitre y sumiller. Gracias Juan por ser nuestra brújula durante la travesía. Lo teníamos claro desde el principio, Menú degustación de la Red-Trófica Marina Atlántica, acompañado por los vinos que Juan fue seleccionando. El menú está estructurado en tres partes. 

Primer Lance. Sumérgete...

Sobrasada Marina, torta de aceite y camarones. Muy buen preámbulo para lo que nos esperaba además picoteamos del Pan de Algas. La sobrasada muy suave y untada en la torta resaltaba su sabor. 

Degustación de chorizo, salchichón y butifarra de mar. Un sabor muy conseguido sin perder el gustillo final a pescado. 

Ostiones atemperados en vinagre de Xerez y enfangado con una especie de plancton llamada Isochrysis (máxima alcalinidad marina). ¿Qué digo? ¿Qué queréis que escriba? Una insinuación de ingenio, una explosión de mar en la boca, un golpe de ola contra las rocas en bajamar. Nos encantó. No hay ni un solo día que pase que no me acuerde de este plato. 

Caballadas de la Caleta curadas en sal, marinadas en un licuado de piriñaca. Un plato representativo muy marinero. Un recuerdo al "pescao asao" con sus pimientos, cebollas y tomates, como gusta en mi familia materna. 

Sardinas de poniente en brasas de huesos de aceitunas, berenjenas morunas... Junto con el ostión, los dos platos que más nos gustaron. Un sabor que se expande en boca con aromas ahumados del olivo. Cremoso, sutil a la vez que representativo. Un placer en dos bocados. 

 

El Tomaso (homenaje de la marinería a la Tomasa de Jerez).... curado y reposado en el fondo del mar, matices cítricos morunos. Encantado señor Tomaso, me alegro de conocerle. Un pescado considerado de descarte por su escaso valor comercial. Su sabor es insípido pero posee una textura suave y delicada que al pasar por las manos de Ángel León se catapulta a los altares convirtiéndose en Señor Tomaso. Venía adornado con queso payoyo como recuerdo de la sierra gaditana.

Gambas rojas preñadas, ajoverde, elementos marinos de almadraba. Sopa fría con base en el ajoblanco con el toque marinero de las gambas, una semi-mojama y huevas picantes de pez volador. Suculenta.

Empanadillas de calamares de potera rellenas de sus dulces interiores guisados, infusión poleo de mojama.

El exterior de la empanadilla es la carne del calamar muy prensada. El sabor recuerda a los calamares enteros a la plancha.

Segundo Lance. Seguimos navegando...

Arroz de plancton marino tetraselmischuii con calamares de potera y alioli de dunaliella salina. De textura melosa y cremosa, un arroz con sabor a océano. El alioli de dunaliella salina (especie de micro alga) le da el punto divertido. 

Lomo de corvinata de la bahía, marinada en inspirada en la especias de un aliño serrano, hierbas salinas de estero y sésamo empanado en wasabi.  Hermana pequeña de la corvina a la que se le vierte el aceite con alta temperatura para lograr una cocción en su punto y un empanado crujiente. El sésamo empanado añade más chispa si cabe.

Albur, sobre esencias de algas yodadas. Colgado en antecámara sin interiores durante seís días, se consigue una textura mantecosa y una piel crujiente. Un guiño al "pescao en amarillo" de toda la vida.

Tercer Lance. Desde Tierra acabemos dulcemente...

Sutil helado de Te, sopa de melón, hierbabuena, jengibre. Postre ligero con toques morunos.

Pastel de almendras de Medina. Homenaje a la repostería tradicional de Medina Sidonia. Justo final para este magnífico menú digno de Poseidón.

Desde la bodega nos acompañaron por este orden: 

Fino Marismeño

Manzanilla Pasada Barón 

Fino Inocente Lote NOV

Manzanilla Pasada Sacristía AB Saca 2010

Allende Blanco 2008

Palo Cortado Regente

Px San Emilio

Todos excelentes caldos que cumplieron su función de maridaje con cum laude.

     Mientras tomamos café y unos Petit Four pudimos intercambiar impresiones y comentarlas con Juan Ruiz. Tanto el menú como el maridaje esta muy bien estructurado y hace que la experiencia vaya ganando con el paso de los platos en una continua progresión. Además, y gracias a la explicaciones del personal de Aponiente, se entiende perfectamente el proceso y las diferentes técnicas de elaboración.

 
     Para los que son de fuera de Cádiz, la cocina de Aponiente sorprende e impresiona, para los que somos de la provincia nos emociona. Y esto es así porque la forma de interpretar cada plato de Ángel hace que éstos se impregnen de Cádiz, del Puerto, de la Bahía, del Atlántico y con sutiles toques de la Sierra. Cada bocado me traían trozos de la provincia y recuerdos de mi vida, la cocina de mi abuela Loli, ir a coger camarones con mi padre, ese olor de la roca marina cuando se calienta por el sol al bajar la marea... y tantos recuerdos unidos. Por eso es pura emoción.

    Existe un tesoro en un "Puerto Escondido" dentro de otro "Puerto". Yo lo encontré una noche de septiembre. Desde entonces no tengo claro si me traje parte de él o parte de mí se quedo allí.  Ese tesoro tiene nombre, es marino, es "APONIENTE".

Lucas Maes

Si tuviera que escoger una canción para acompañar esta entrada, elegiría “Viva la vida”, del Coldplay. Venga, animaos, hacedlo, buscad la canción y ponedla mientras leéis esto. Puede que con eso entendáis mejor lo que quiero plasmar. Nuestra visita al Lucas Maes fue toda una experiencia, un disfrute para los sentidos, una explosión de sabores, texturas, olores y colores. Como dicen en los ambientes, “para vivir así, mejor no morirse”, jejeje. 

El Restaurante está ubicado en el Barranco la arena, La Orotava (Sta. Cruz de Tenerife), se puede observar la costa norte de la isla y la inmensidad del Atlántico en una panorámica impresionante. El edificio es una casona de estilo colonial decorada con una mezcla interesante de clásico y moderno. Existen tres salas, una de ellas con vista a un reconfortante jardín y al mar. La cocina es semivista y pudimos observar a Lucas y su equipo en plena faena. También posee una bodega acristalada. 

Nos ubicaron en una pequeña sala de paredes verdes donde gozamos de un ambiente íntimo y acogedor. Optamos por el menú degustación con maridaje. Los vinos pertenecen a la bodega Suerte del Márquez, D.O. Valle de la Orotava, excepto el que acompañó al postre que es un Humboldt, con D.O. Tacoronte-Acentejo. Pero eso sí, todos de la Isla y de muy buena calidad. El maridaje nos pareció sublime, excelentemente escogido y es que el personal de sala del Lucas Maes goza de gran profesionalidad, es atento y esmerado. Compartieron conocimientos con nosotros y pudimos aprender y entender los platos y los vinos seleccionados. 

  

 Empezamos con unos snacks: chips de pasta y salmorejo. Buenos y divertidos. Mientras saboreamos un vermú y ojeábamos la carta y el sitio.

El primer plato es posiblemente el mejor ceviche que haya probado en mi vida, Ceviche de cherne, langostinos, pámpano, sandía y brotes tiernos. Una combinación de sabor prácticamente perfecto y fresco, una revolución en el paladar. Acompañado de vino blanco de maceración carbónica. 

De segundo degustamos Ravioli de queso flor de nieves sobre lecho de espinacas, cantarelas y trufa. También exquisito, la pasta en su punto, el queso suave y el resto de los ingredientes aportaban una mezcla sutil y suave al plato. El maridaje se confeccionó con vino blanco seco en barrica. 

Continuamos con Taco de atún envuelto de sésamo, sal negra y pimienta rosa, chutney de tomate, vinagreta de jengibre y ligera emulsión de wasabi. Un plato más contundente que los anteriores  e igual de bien elaborado, un guiño a la cocina oriental. Otra de las sorpresa de la noche fue el maridaje de este plato, 7 fuentes tinto, un coupage 90% Listán negro, 7% Tintilla y 3% Listán Blanco. 

Como último nos sirvieron Suprema de pintada semiahumada sobre papa cremosa, verduritas, regaliz y salsa de su jugo. La intensidad de los platos fue aumentando conforme transcurría el menú y éste fue el más contundente. Una apuesta excelente para cerrar. Al igual que la comida el vino fue in crescendo y El esquilón resultó tener carácter, cuerpo y ser muy expresivo. 

El postre justo colofón, mini-sablée relleno de requesón y mascarpone al aroma de vainilla, toffee y frutos rojos, acompañado de un vino tinto dulce que lleva el nombre de Alexander von Humboldt, famoso explorador, geólogo y botánico, que visitó las Isla en 1799. 

Mientras disfrutamos de la sobremesa con un café y un detallito en forma de chupachups de bombón helado, Lucas tuvo la gentileza de venir a la mesa y compartir unos instantes. Por supuesto lo felicitamos. Una de las mejores experiencias gastronómicas que hemos tenido. 

El gusto por el vino

De nuestras vacaciones en Tenerife nos trajimos muy buenas cosas. Unas de carácter afectivo, compartir tiempo con Rafa y Fani no tiene precio, y nuevos amigos, Guasi y Lucas, gracias por todo. Y otras más usuales de este blog, como visitar la isla y degustar su gastronomía y sus vinos. 

Tuvimos la ocasión de catar diferentes vinos canarios y donde mejor se hace y más saben es en El Gusto por el Vino. Este establecimiento es una vinoteca donde disponen de un original sistema de cata, independientemente de los cursos o eventos que organizan. Tienen una infinidad de referencias tanto en vinos como en bebidas espirituosas, como ejemplo, solo de ginebra había más de setenta.  

                           
     Para saborear un vino el día y a la hora que quieras cuentan con un dispensador por copa que mantiene las propiedades del vino gracias a que inyecta gas nitrógeno en la botella, sustituyendo así el aire e impidiendo la oxigenación del vino. Además regula la temperatura para que su degustación sea en condiciones óptimas. Si lo deseas puedes acompañar el momento con algo para picar. Disponen de 8 vinos que cambian regularmente. 

     Probamos dos vinos blancos. El primero fue un vino de Mendoza, Argentina, Catena Zapata, un 100% Chadornay con tonos dorados, limpio con reflejos amarillo claro que en nariz presenta aroma a almendras y clara de huevo. En boca complejo con cuerpo con sabor a cáscara de limón y retro nasal. El segundo con D.O. Penedés, de Sant Sadurní, XII Subirat Parent de Agustí Torello Mata, de fase visual limpio, amarillo claro casi blanco con algo de burbuja. En olfato a fruta, piña y plátano. En boca se nota achampanado, joven, con paso suave y final largo. 

   Este establecimiento es toda una oportunidad para la gente de Santa Cruz y para los visitantes que quieran aprender de Vinos. Además de promulgar El Gusto por el Vino se palpa la dedicación y el cariño que le ponen a la enología. Adquirimos varias cositas para casa, Saffron (Ginebra), un moscatel de la bodega Stratvs, y La Solana de la bodega Suerte del Marques (Tinto), todas a cual mejor. También poseen un restaurante que algún día cuando volvamos visitaremos.  Así que nos quedamos con un buen sabor de boca, un buen gusto, El Gusto por el Vino. 

El Aura Culinario. Dogville.

   Hay días en los que me levanto y me apetece coger el coche para dar un garbeo y pasar el día fuera de casa. El día que descubrimos Dogville fue uno de esos. El cuerpo me pedía Bolonia. Hacía muchísimo tiempo que no paraba por allí porque en verano me gustar huir de la masificación de la zona y como además, Bolonía no está de camino, para ir tiene que ser con intención. La idea en principio fue la de perdernos por la arena y pasar un día de playa. Cosa que hicimos. Aquella zona tiene un aura especial que hace que, aunque encuentres poco espacio para aparcar y muchos turistas en la playa, te relajes y liberes tensiones. Las ruinas cercanas confieren un hálito mágico al entorno donde se fundó la ciudad romana de Baelo Claudia, que surge a finales del siglo II a.C. y su existencia estaba ligada sobre todo al comercio con el norte de África. La pesca, la industria de salazón y el Garum (salsa derivada del mismo) fueron las principales fuentes de riqueza. El emperador Claudio (41 – 54 d.C.) le concedió el rango de municipio romano.

  

   Estábamos tan a gusto debajo de nuestro chambao que se nos hizo de noche en la orilla del atlántico y claro, había que buscar algo para cenar antes de volver. Desconfié de los chiringuitos a pie de costa y recordé que a la llegada vi una casita con techo a dos aguas con un cartel que ponía "Dogville" Resto-Bar. La jornada empezó con sensaciones positivas y cuando entramos en el local supe que acabaría igual. La decoración es, aunque quede sencillo decirlo, muy bonita. Podría emplear otros adjetivos más complejos pero creo que el que mejor lo define es "bonita". La casa en sí es rústica con muros de piedra y vigas de madera pero los elementos ornamentales son modernos y étnicos, una combinación sutil y muy acertada que se aleja del convencionalismo. También se puede observar varias obras de artes repartidas por la sala. Durante el periodo del año que el clima acompaña presenciar una puesta de sol desde la terraza es todo un espectáculo y durante el invierno la chimenea central de la sala ayuda a crear un ambiente confortable.

   Con respecto a la oferta gastronómica en Dogville tienen una gran variedad de platos que combinan diferentes estilos y orígenes de cocina, oriental, árabe, mediterránea, argentina, italiana...etc. Todo ello con ingredientes de primera y un toque singular en la elaboración. A modo de aperitivo nos sirvieron unas Julianas de zanahoria con crema de queso muy refrescante y suave.

Para compartir, nos deleitamos con un Cuscús dulce que nos pareció espléndido. Junto con los frutos secos, las pasas y verdurita muy picada, se apreciaba un toque a azahar muy acertado para nuestro gusto.

El Salteado de verduras con arroz, sésamo y salsa de soja también nos encantó. Un plato con mucha armonía entre los ingrediente, no tan original como el cuscús pero muy bien confeccionado.

Como plato principal, Atún de almadraba con semillas. Si sois habituales del blog, ya sabréis nuestra predilección por el atún rojo y lo exigentes que somos con el mismo, este supera con creces la nota de corte. En su punto, marcado por fuera y poco hecho en el interior. La capa de semillas daba el toque diferente a un excelente plato. 

Los postres caseros y "demasiados" suculentos, jejejeje, tarta de chocolate, de queso y crepé con dulce de leche.

   En definitiva, un descubrimiento veraniego para cualquier día del año. Como antes relatamos, la zona tiene un aura especial del que Dogville se impregna para crear un "Aura Culinario" de fácil percepción. Es muy de agradecer la oferta de este establecimiento donde, lejos de caer en la monotonía y la dejadez del que hacen gala muchos locales impulsados por la marabunta estival del turismo, saben y quieren hacer las cosas bien.  

Una de Verano Azul en el Chiriguito de Ayo

   En la playa de Burriana en Nerja se encuentra el enclave donde Antonio Mercero rodó las escenas de playa de la mítica serie Verano Azul. El Chiringuito de Ayo fue elegido para este fin y saltó a la fama desde entonces. Un establecimiento que cuenta con más de 40 años a sus espaldas y que tiene como bandera culinaria sus riquísimas paellas gigantes a la leña que se elaboran tradicionalmente. Es ideal para pasar un estupendo día de sol y mar, dejando aun lado las preocupaciones por el avituallamiento. Está abierto  durante todo el día y siempre hay una paella recién hecha esperando. Precios muy económicos y la posibilidad de repetir tantas veces como quieras hacen que el Chiringuito de Ayo este siempre repleto de comensales. Por supuesto Ayo se encuentra a pie del cañón con sus peculiares espinilleras que le evitan quemarse con la candela.  

  Si tienen la posibilidad de visitar la bonita población de Nerja, no duden vivir la agradable experiencia de visitar el Chiringuito de Ayo y sentirse Chanquete, Pancho, El Piraña o Julia por un día.

Arroces de Poniente. El Pantalán.

   La Línea de la Concepción tiene su litoral dividido en Poniente y Levante. Situado en las instalaciones del Club Marítimo y junto a la pequeña playa de Poniente se encuentra el restaurante El Pantalán. Es un establecimiento marinero con vistas a Puerto Chico, Gibraltar y la Bahía de Algeciras. Su carta es rica y variada de donde se puede destacar entre otros su variedad de croquetas, las milhojas o el bacalao, pero eso es otra historia y lo dejaremos para otro post. Lo que ahora queremos destacar es su especialidad por los Arroces.

 Hemos estado varias veces, en esta ocasión fue una reunión familia a mediados de Julio. Era nuestro estreno con el nuevo fichaje de El Pantalán, su jefe de sala y maitre, Antonio Cruz, persona carismática y con una gran experiencia que imprime siempre algo distinto en el funcionamiento del local que regenta. Además el equipo es espléndido y de gran profesionalidad.

   Los arroces son muy variados, paella valenciana, mixta, arroz caldoso, a banda, con carabineros,... y mi favorito Arroz Negro. Quizás a algunas personas el Arroz Negro, como se suele decir, no le entre por la vista. Pero esto cambia cuando entra por la boca. El Pantalán dota de una textura melosa a este plato y de un sabor difícil de encontrar. No he conseguido averiguar el secreto, podría ser sus ingredientes, la elaboración, incluso el entorno o todo en conjunto pero lo que no admite duda que es un Arroz de categoría.
Lo acompañamos con un albariño, Santiago Ruiz, Amarillo pálido con reflejos verdosos, limpios y muy brillante. Muy aromático, con recuerdos florales y a frutas tropicales, complejos y exquisitos. Muy fresco en boca, equilibrado, sabroso y persistente.

   Mí agenda siempre está abierta para ir a Poniente a comer un "arrocito", aunque como hemos dicho antes merece la pena el resto de la carta, por eso me tendré que resistir la próxima vez y degustar algunos platos para que tengáis un visión completa de El Pantalán. Lo haré por ustedes, jajajajajaja, continuará....